Хлеб испекли ночью. Сколько на нём заработали — узнаем через месяц
У хлебопёка сутки устроены жёстче, чем у любого другого производства: заказы от сетей закрываются вечером, замес идёт ночью, машины уходят к шести утра, а днём приезжают возвраты. Мука каждой партии отдаёт разный выход, сети штрафуют за недовоз одного лотка, а себестоимость батона появляется, когда бухгалтерия закроет месяц. Собираем этот цикл в 1С: разнарядки и EDI, расчёт сырья по влажности, сменные задания, лаборатория, экспедиция, возвраты — и себестоимость по каждой смене.
Начинаем с обследования, в том числе в ночную смену: как формируется план замеса и куда записывают факт.
Знакомо?
Что обычно происходит на хлебозаводе и в сети пекарен, пока 1С ведёт только бухгалтерию.
«Заказы сетей приходят до 18:00, а план замеса технолог пишет в тетради»
Разнарядки по дням недели, письма, EDI-заказы и звонки сводятся вручную. Ночная смена печёт по памяти и с запасом «на всякий случай» — запас утром становится возвратом.
«Мука одна, а выход теста каждый раз разный»
Влажность муки гуляет от 13 до 15 процентов, расход воды и откиды никто не пересчитывает. Списание идёт по средней норме, и разница между нормой и фактом всплывает при инвентаризации.
«Возвраты съедают маржу, но сколько именно — не знает никто»
Черствый хлеб, обратный выкуп, брак, возвратная тара — оформляются задним числом. Отчёт «по каким точкам и почему возвращают» собирается раз в квартал руками.
«Сеть прислала штраф за недопоставку, а экспедитор — свои бумажки»
Паллеты собираются по опыту грузчика, накладные сети печатаются в другой программе, факт довоза по точкам не сверяется с заказом.
«Лаборатория ведёт журналы, паспорта качества печатает в Word»
Анализы муки и готовой продукции, органолептика, сертификаты — вне системы. При проверке по ТР ТС 021/2011 прослеживаемость партии собирается из трёх тетрадей.
«Себестоимость батона — раз в месяц, после закрытия бухгалтерии»
Цену для сети надо согласовать сегодня, а сколько стоит смена с учётом упёка, усушки и возвратов — узнаем к пятнадцатому числу следующего месяца.
Что должно быть закрыто в системе
Полный цикл хлебопёка: от заказа сети до возврата с точки. Всё это — типовые механизмы 1С:ERP и КА плюс отраслевой модуль, ниже видно, как они выглядят.
Заказы и разнарядки
Постоянные заказы клиентов по дням недели хранятся разнарядками, разовые приходят по EDI, файлом или от менеджера. Время отсечки, корректировки, единый АРМ управления заказами на смену.
Планирование замесов и смен
Заказы превращаются в задание на смену по этапам: замес, расстойка, выпечка, упаковка. Открытие и закрытие производственной смены, бригады, диспетчирование очереди заказов на производство.
Сырьё и влажность муки
Склады бестарного хранения, усреднение влажности поступающей муки, пересчёт расхода муки, воды и откидов под фактическую влажность. Разрешения на замену сырья: прессованные дрожжи на сухие с пересчётом нормы.
Рецептуры и калькуляции
Ресурсные спецификации с нормативом на основное сырьё, плановые калькуляции, дерево спецификации по полуфабрикатам: опара, тесто, начинка. Расчёт сырья на заказ смены одной обработкой.
Выпуск, упёк и усушка
Выпуск по этапам смены, расчётная инвентаризация по замесам, анализ расхода материалов факт против нормы, отклонения по выходу в процентах — по каждой бригаде и смене.
Качество и лаборатория
Распоряжения на лабораторные анализы сырья и готовой продукции, рабочее место лаборанта, органолептика, паспорта качества и сертификаты, отбор проб. База для ХАССП и проверок Роспотребнадзора.
Экспедиция и развоз
Паллетирование заказов по правилам клиента, параметры доставки по точкам: окно, зона, перевозчик. Маршруты — в 1С или через Maxoptra, накладная — ЭТрН.
Возвраты и сети
Приём возвратов и брака через обратный выкуп, возвратная тара, печатные формы отгрузочных документов сетей, запрет отгрузки должникам по сегментам, состояние взаиморасчётов по каждой точке.
Себестоимость и отчёты
Себестоимость по сменам и видам продукции, отраслевые отчёты по выпуску и расходу, а сверх типовых — AI Дашборды: выход, возвраты и маржа по точкам каждое утро в Telegram.
Что требует государство от хлебопёка
Хлеб — один из немногих продуктов без маркировки и без ветеринарных сертификатов, но требований всё равно хватает. Состояние на сентябрь 2026 года.
| Требование | Кого касается | Как закрываем в 1С |
|---|---|---|
| Маркировка «Честный знак» | С 01.05.2026 — мучные кондитерские изделия со сроком годности свыше 30 суток: пряники, печенье, кексы, маффины. Хлеб и хлебобулочные изделия со сроком годности до 30 суток не маркируются | Коды на кондитерку — из 1С при упаковке, вывод из оборота на кассе и при отгрузке. Честный знак в 1С, проверка на кассе — ТС ПИоТ |
| 446-ФЗ: запрет возврата | Сети не могут возвращать продукцию со сроком годности до 30 дней и навязывать возврат остальной. Хлеб под запрет попадает целиком | Возврат оформляется только как обратный выкуп или брак по вине производителя, а лишний выпуск режется планированием по разнарядкам, а не возвратом |
| 381-ФЗ: сроки оплаты сетями | Продукция со сроком годности до 10 дней — оплата за 8 рабочих дней, от 10 до 30 — за 25, свыше 30 — за 40 календарных дней | Сроки оплаты в договоре с сетью, контроль просрочки и платёжный календарь по каждому контрагенту |
| ВетИС «Меркурий» | На хлеб ветсертификат не нужен, но молоко, масло, творог и яйцо приходят с ВСД, которые нужно погасить | Гашение входящих ВСД при приёмке сырья — ВетИС в 1С |
| ТР ТС 021/2011 и ХАССП | Все пищевые производители: прослеживаемость партий, контроль критических точек, журналы | Партии сырья и продукции, лабораторные анализы и паспорта качества в системе, а не в тетрадях |
| Транспортная накладная | При доставке наёмным перевозчиком — обязательна, в электронном виде — через ГИС ЭПД | ЭТрН из документа отгрузки, подпись водителя в мобильном приложении |
Приведены требования, которые чаще всего всплывают на проектах у хлебопёков. Полная проверка вашей ситуации — на этапе диагностики.
Как это выглядит в программе
Экраны отраслевого модуля «1С:Хлебобулочное и кондитерское производство» для 1С:ERP и 1С:КА — из официального обзора возможностей. Ниже — цикл одной смены: от разнарядки до анализа выпуска.
АРМ управления заказами
Все заказы клиентов на смену в одном окне: статусы, отгрузка, сумма, зона доставки. Отсюда же загрузка данных из файлов и EDI и создание заказов по разнарядкам.
Разнарядка магазина по дням недели
Постоянный заказ сети: по каждой позиции количество на понедельник, вторник и далее. Заказы на период создаются из разнарядок автоматически.
Ресурсная спецификация с нормативом по влажности
Норматив основного сырья задаётся на муку базовой влажности; при замесе расход муки и воды пересчитывается под фактическую влажность партии.
Расчёт сырья и материалов на заказ
Расчёт потребности в сырье на заказ смены: влажность, норматив, количество на складе, расход воды, источник — бестарный склад или кладовая цеха.
Открытие производственной смены
Организация, подразделение, бригада и начальник смены, этапы производства к выполнению. Закрытие смены фиксирует выпуск и остатки материалов в цеховой кладовой.
Анализ выпуска готовой продукции
По цеху и виду продукции: остаток на начало, произведено, передано на склад, остаток на конец — за смену или за период.
Распоряжение на лабораторные анализы
Проверка качества готовой продукции: отбор проб, регистрация показателей, паспорта качества, сертификация, нормативные документы (ГОСТ).
Параметры доставки по точкам
Для каждой точки сети — способ доставки, перевозчик, зона и окно времени. На этих данных строится паллетирование и маршрут экспедиции.
Экраны — материалы фирмы «1С» и «1С-Рарус» с solutions.1c.ru. Интерфейс вашей базы будет отличаться составом номенклатуры и настройками.
Какую 1С брать под хлеб
Пекарня или сеть пекарен — 1–5 точек, до полусотни сотрудников, продукция простая: 1С:УНФ с производством по спецификациям, заказами, своей розницей и деньгами. Влажность муки здесь считают по средней норме, а возвраты — обычным документом.
Хлебозавод или кондитерская фабрика — несколько цехов, сети с EDI, лаборатория, бестарные склады: 1С:ERP или 1С:КА плюс отраслевой модуль «1С:Хлебобулочное и кондитерское производство» (электронная поставка — 133 400 ₽, рабочие места от 12 600 ₽; лицензия ERP или КА нужна отдельно; релиз 2.6.1.47 от 25.08.2026). Разнарядки, влажность, смены, лаборатория, паллетирование — типовые.
Между ними — производство среднее, продукция стандартная, сети без жёстких требований: КА без модуля, с настройкой спецификаций и сменных заданий под вас. Дешевле, но влажность и разнарядки придётся дорабатывать.
Кондитерка со сроком годности больше 30 суток — в любом варианте добавляется контур маркировки: коды при упаковке, агрегация, вывод из оборота.
Хлеб — не только производство
Половина проблем хлебопёка живёт за пределами цеха: в договорах с сетями, в развозе и в деньгах.
Сети и EDI
Заказы, подтверждения и уведомления об отгрузке по EDI, УПД через 1С-ЭДО, печатные формы конкретных сетей, штрафы за недопоставку в учёте взаиморасчётов.
Своя розница и доставка
Фирменные пекарни и киоски на 1С:Розница с заказами в цех и возвратами нереализованного; развоз по точкам с окнами времени и фактом довоза.
Деньги и зарплата
Дебиторка сетей по срокам 381-ФЗ, платёжный календарь, сдельная зарплата бригад по выпуску смены через обмен с ЗУП, выручка и себестоимость — в Бухгалтерию.
Как мы внедряем
По нашей технологии «9 этапов внедрения» — от знакомства до передачи на поддержку. У хлебопёков этап «Описание процессов As Is» проходит и в ночную смену: без этого план замеса и факт выпуска в системе не сойдутся с тем, что реально происходит в цехе.
Знакомство
Обрабатываем обращение, проводим брифинг и презентацию, показываем демо-базу возможного решения — вы видите будущую систему до подписания договора.
Диагностика
Выявляем боли, формулируем цели проекта, диагностируем текущую 1С и «железо»: AI Диагностика 1С даёт карту процессов и точную смету со сроками.
Описание процессов As Is
Глубоко погружаемся в каждый процесс, подробно описываем текущую работу и находим места потерь.
Моделирование To Be
Проектируем будущие процессы вместе с вашими экспертами: меньше болей и потерь, согласованные задачи между блоками автоматизации.
Написание ТЗ и программирование
Дорабатываем недостающий функционал с сохранением обновляемости типовой 1С: согласованное ТЗ, разработка, тестирование и сдача.
Обучение
Учим сотрудников на их операциях и кейсах с сертификатами iTeal; понятные инструкции и видеоуроки остаются у вас.
Настройка баз
Готовим систему к работе: НСИ, роли, обмены — и вносим остатки на вечер перед запуском.
Запуск
Вся проектная команда рядом в первые дни: дружелюбная помощь на рабочих местах, чтобы люди не боялись новой системы.
Передача на поддержку и анализ
Передаём систему на поддержку с реакцией 15 минут, собираем AI Базу знаний о вашей 1С и измеряем метрики бизнеса до и после внедрения.
Что делаем помимо настройки системы
Коробка одинаковая у всех. Разница — в разнарядках, спецификациях и в том, как факт попадает в систему в три часа ночи.
- Разнарядки и загрузка заказов сетей: EDI, файлы, время отсечки, правила корректировки
- Ресурсные спецификации с нормативами по влажности, типовые показатели влажности сырья, замены
- Сменные задания и АРМ для начальника смены: открытие, выпуск по этапам, закрытие с остатками
- Лаборатория: распоряжения на анализы, показатели, паспорта качества и сертификаты
- Экспедиция: паллетирование, параметры доставки по точкам, маршруты и ЭТрН
- Возвраты и обратный выкуп, возвратная тара, запреты отгрузки должникам
- Обмен с 1С:Бухгалтерией и ЗУП: выручка, себестоимость, сдельная зарплата бригад
- Контур Честного знака для кондитерских изделий со сроком годности свыше 30 суток
- AI Дашборды: выход по сменам, возвраты по точкам, маржа по продукции — в Telegram
- Поддержка после запуска: релизы модуля, новые формы сетей, изменения требований
Реализованные проекты
Пищевого кейса в публичном списке пока нет. Показываем производственные проекты на 1С:ERP: тот же контур сменных заданий, спецификаций и себестоимости, что нужен хлебозаводу.
Приёмка и отгрузка весового товара с расхождениями по весу и сериям: акты о расхождении не сходились с регистрами, «Меркурий» и 1С вели учёт продукции животного происхождения параллельно, а закрытие периодов уезжало на месяцы.
- Прошли полный цикл: диагностика, описание As Is, моделирование To Be, ТЗ, разработка, инструкции, обучение и опытная эксплуатация
- Переписан механизм актов о расхождении: вес по партиям, корректировка к корректировке, счета-фактуры и акты сверки
- Гашение ВСД в «Меркурии» связано с исходной реализацией — записи больше не теряются
- Настроен контроль остатков при отгрузке, в том числе будущей датой
- Серии подставляются автоматически в возвратах и видны в табличных частях документов
- Перенесены транспортные накладные и подписанты из старой базы, закрыты периоды
Рецептурное производство с ежедневными заданиями на приготовление и параллельным B2B-каналом в Битриксе. Плановая себестоимость в рецептурах расходилась с фактом, а отдел B2B считал показатели вручную.
- Разобран расчёт плановой себестоимости в рецептурах и отчёт по выпуску и списанию
- Доработаны задания на приготовление и печать пречеков для точек
- Настроено перемещение товаров между ячейками и отбор номенклатуры в документах
- Собраны отчёты по недельным продажам и по обороту B2B
- Доработана воронка B2B в Битрикс24 и обмен с 1С
- Устранены ошибки закрытия месяца и загрузки данных из точек в ERP
Частые вопросы
У нас пекарня на 20 человек. Нужен ли нам ERP с отраслевым модулем?
Нет. Для пекарни или небольшой сети хватает 1С:УНФ: спецификации, заказы, розница, деньги. Модуль для ERP и КА нужен, когда появляются сети с EDI, несколько цехов, бестарные склады муки и лаборатория.
Можно ли учитывать влажность муки без отраслевого модуля?
Можно, но это доработка: типовая 1С считает расход по фиксированной норме. В модуле пересчёт по влажности, усреднение по бестарному складу и расход воды заложены штатно. Если продукция простая и объёмы небольшие, разница в норме и факте обычно не окупает модуль.
Сети по 446-ФЗ хлеб не возвращают. Откуда тогда возвраты?
Из своей розницы и от мелких клиентов, а также брак по вине производителя и обратный выкуп, если он прописан в договоре. Плюс возвратная тара. Все эти случаи в системе разделены, поэтому видно, где теряется маржа: в перепроизводстве, в качестве или в логистике.
Надо ли маркировать хлеб в «Честном знаке»?
Хлеб и хлебобулочные изделия со сроком годности до 30 суток — нет. С 1 мая 2026 года маркируются мучные кондитерские изделия со сроком годности свыше 30 суток: пряники, печенье, кексы, маффины. Если такие позиции есть, добавляем контур маркировки к производству.
Заказы от сетей приходят по EDI. 1С их примет?
Да. Заказы сетей загружаются через EDI-провайдера или файлами, ответные документы и УПД уходят через 1С-ЭДО. Разнарядки постоянных заказов ведутся в системе, а разовые заказы дополняют их до времени отсечки.
Сколько длится внедрение?
Пекарня на УНФ запускается за 2–3 месяца. Хлебозавод на ERP с модулем, EDI и лабораторией — 6–9 месяцев по этапам. Точную оценку даёт AI Диагностика по вашим процессам и базе.
Смежные страницы: Автоматизация производства в 1С, Планирование производства, 1С для молочной отрасли, Честный знак, ЭТрН, Все отрасли, Реализованные проекты.
Разберём вашу пекарню или хлебозавод в 1С
Напишите, сколько выпекаете в сутки, кому отгружаете — сетям, своей розничной сети или опту — и в чём сейчас считаете замесы. Посмотрим, где теряются деньги: в расходе муки, в возвратах или в себестоимости, которую видно раз в месяц, и покажем, как это собирается в 1С на вашей номенклатуре.
iTeal — создаём систему улучшений бизнес-процессов на базе 1С. Pavel.Stupko@iteal.expert · @pgstupko